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김영성 교수 음식문화개선 경기도지사 유공표창
관리자 김도희 작성일 2017.06.15 조회수 85 T 트위터 F 페이스북 인쇄

SHU 교수칼럼  식품안전 지키미가 말하는 영양소의 역습

                                  - 식품영양 전공 김영성 교수 


김영성 교수



식품안전 지키미김영성 교수(식품영양전공 교수)가 음식문화개선에 노력한 점이 인정되어 경기도지사 유공표창을 받았다. 김 교수는 그동안 방송에서 스펀지 천기누설 먹거리X파일’, ‘약이 되는 음식이야기 건강미학 코너등을 통해 농··축산물의 우수성을 국민들에게 알려 농어민들의 소득 증진과 지역경제 활성화에 기여했다. 또 의정부시 외식업자를 대상으로 25년 동안 식품안전성 위생교육을 하고 의정부시 식품정책심의위원과 음식문화 개선위원 행정혁신보건복지위원으로 활동하며 의정부시 어린이급식관리지원센터장과 ()의정부시 어린이급식관리지원 II센터장을 맡아 영유아와 다문화가정어린이, 노인 등 소외계층의 영양과 식품 안전에 노력했다. 김 교수의 식품 관련 칼럼을 싣는다.


영양소의 역습


최근 니나 타이숄드(Nina Teicholz)지방의 역설(The Big fat Surprise)’이라는 저서에서 동물성지방의 섭취를 통해 만성병과 비만으로부터 자유로울 수 있다는 주장을 펼치면서 식품의 영양소에 관한 전반적인 섭취 방법에 관심이 모이고 있다. 동물의 포화 지방은 콜레스테롤과는 달리 매우 좋은 영양소라는 주장이며 탄수화물의 섭취를 극소량으로 제한하면서 동물성 포화지방의 섭취를 늘려야 한다는 주장이며 이는 과학적 근거와 증거를 제시하여 화제가 되었다. 또한 이는 최근 지방을 많이 먹는 케톤 다이어트로 이어져 큰 호응을 받고 있는데, 본래 이 방법은 1920년 어린이 간질환자에게서 나타나는 경련을 줄인 것으로 알려졌다. 순환기내과 의사인 로버트 앳킨스 박사는 이 케톤 다이어트가 체중을 줄이는데 효과적이라는 사실을 밝혀냈고, 저탄수화물고지방 다이어트(앳킨스 다이어트)로 발전된 것이다.


과거, 미국 심장 협회(American Heart Association)는 미국인들에게 정제 된 탄수화물 섭취를 늘림으로써 지방 섭취량을 통제 할 것을 지시했,그 대체식품의 예로 저지방 쿠키, 저지방 크래커, 하드 캔디, , 설탕, 시럽, , , 젤리, 마멀레이드 등을 권고 한 바 있다(1995).

저자는 이러한 정제된 탄수화물의 섭취를 통해 장내 미생물 균총의 변화를 유도되었고 이러한 원인으로 갖가지의 질병이 유발되었다고 이해하고 있었다. 또한 결장 직장암의 경우, 지방 섭취와의 연관성은 붉은 고기 섭취로 인한 것으로 보고, 전립선암의 경우도 붉은 살코기를 일관되게 섭취한 것과 관련이 있다고 언급하면서 그러나 이것이 동물성 포화지방 자체의 섭취에서 비롯된 것이 아닐 수 있다는 여러 가지 증거를 제시하였다.


인간의 신체는 문명의 발달에 따라 보다 편리한 대사의 패턴을 유지할 수 있게 되었고, 이는 정제된 탄수화물로 소화가 보다 용이하고, 정제된 당의 찌르는 단맛을 즐길 수 있는 것은 물론 분리된 지방의 선택적 섭취에 이르도록 정교할 수 있게 되었다. 그런데 이러한 식품산업과 의학의 발전에 의해 장내 미생물 균총의 변화가 초래되었고, 나아가 인체의 대사기능의 불균형과 기능저하에 이르게 된 결과를 낳아 현대인의 대사질환이 폭증하고 있는 것은 아닌가 생각하게 된다.


우리의 몸이 자연에서 비롯되었다는 것을 잊지 말고 가장 자연에 가까운 재배기법과 섭취를 유지하여야만 인류가 자연에서 오래 살아남을 수 있지 않을까 생각해본다.









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